Dall'inizio della mia collaborazione con Thomas Kohl ne ho degustati dei suoi succhi di mela. Raramente ho seguito così da vicino nel corso degli anni un percorso che possiamo racchiudere in una frase: e se trattassimo il succo di mela come il vino?

Uva e mele: entrambe fanno parte dell'identità dell'Alto Adige. Il modo in cui l'uva e le mele vengono lavorate: questa è la grande differenza. Ed è proprio questo divario che ha interessato e motivato Thomas Kohl fin dall'inizio.

Una conversazione nel giorno del suo ventesimo compleanno:

 

Congratulazioni per il vostro 20° anniversario! Come ci si sente a guardare ed a ripensare a due decenni di successi?

Thomas Kohl: i 20 anni mi sorprendono e mi chiedo: com’è successo? Come sono riuscito a trasformare la mia idea in realtà? E naturalmente provo grande gioia, soddisfazione e gratitudine.

Diamo uno sguardo al passato. Come è nata la tua azienda?

Unico figlio maschio, era previsto che rilevassi io l'azienda agricola. Da giovane ho viaggiato molto per il mondo e poi è arrivato il momento di mettere radici. Sono cresciuto nella tenuta, aiutando la mia famiglia ed imparando così a conoscere molto bene il lavoro nei suoi vari processi.

Ma avevo voglia di cambiare, di novità. Volevo creare qualcosa di nuovo e mi è stata data l'opportunità. Di una cosa ero certo: 8.000 produttori in Alto Adige consegnano le loro mele alle cooperative ed una volta entrate li, non è possibile sapere il loro prossimo destino.

Perché non coltivare le proprie mele e pressarle tutte insieme?

Solitamente si fa così. Mi sono divertito negli anni a confrontare i succhi di mela di diverse varietà. In viticoltura, ci sono vini prodotti da singola varietà oppure cuvée. Pensare al succo di mela come si fa per il vino è stata un'idea brillante.

Suddivisi per varietà, una novità assoluta. Cos'altro avete fatto poi?

Tradizionalmente le mele spremute sono quelle non adatte alla vendita, soprattutto a causa delle loro dimensioni e del loro aspetto. In altre parole, gli avanzi/scarto.

Volevo raggiungere la qualità assoluta, non era mia idea lavorare gli avanzi. Trasformo in succhi di mela solo i frutti migliori, raggiunta la perfetta maturazione. Le dimensioni e l'aspetto non sono determinanti, mi interessa il gusto, il profumo e la struttura di un succo.

Hai un rapporto intimo con le tue mele.

È vero! Le mie mele ricevono molte attenzioni e prediligiamo il lavoro manuale. Ogni varietà ha esigenze diverse. Il legame e la conoscenza del prodotto è molto importante per me, fin dall'inizio.

Qual è stata la sfida più grande?

Sapevo poco di vendite e marketing. Inizialmente i miei migliori clienti sono stati la mia famiglia ed i miei amici. Poi ho capito che volevo e dovevo portare il mio succo nel mondo.

Quali sono stati i passi successivi?

Bisogna capire che esistono 2.000 varietà di mele, di cui massimo dieci sono conosciute sul mercato e la maggior parte delle persone non le sa distinguere. Ho dovuto sensibilizzare e spiegare la mia visione del succo di mela.

In collaborazione con un'agenzia, a partire dal 2010 è stata pensato e creato un prodotto elegante, con bottiglie in vetro trasparente e raffinate etichette. Imballaggi di alta qualità, un sito web e molto altro. Questo è stato l’inizio di un aumento di visibilità.

Dopo i succhi di mela monovarietali, si è aggiunta la linea cuvée.

Per me è sempre stato importante lavorare con le singole varietà di mele e di conseguenza con i succhi di mela, hanno una ricchezza incredibile di sapori diversi.

Le cuvée sono una sfida: si tratta di trovare un equilibrio tra dolcezza e acidità, consistenza e struttura. Il succo di mela è l’autore di quest'ultima. I due ingredienti si combinano l’uno all’altro e così nasce la nostra linea cuvée.

Può raccontarci un tentativo che non l’ha soddisfatta?

Naturalmente, non tutto ciò che abbiamo provato e che proveremo funzionerà. I lamponi ad esempio sono un frutto coltivato qui in Alto Adige, quindi facile da reperire, ma molto delicato. Hanno una durata di conservazione breve, e il succo di lampone si ossida velocemente. Non esiste quindi, nonostante i tentativi, una cuvée con i lamponi.

Tu stesso dici che eri molto concentrato sul prodotto, addirittura innamorato di esso. Ma quando si trattava di marketing, c'era un'altra strategia?

Mi sono dedicato con grande impegno allo sviluppo di succhi monovarietali e alla realizzazione di cuvée con succhi di altri frutti, erbe, bacche ed ortaggi.

Chi può bere questi succhi e quando - questa è stata la considerazione successiva ed ho cominciato a pensare all’abbinamento con il cibo. Dopo tutto, il vino è questo, quindi perché non i miei succhi? Un tema che è diventato estremamente importante per noi.

Dopo le bottiglie da 750 ml arrivarono le 200 ml e poi le magnum.

Le bottiglie trasparenti furono il primo passo, insolito per l'epoca. Il succo di mela era conosciuto nella bottiglia verde da un litro. Successivamente è arrivata la richiesta da parte della ristorazione di bottiglie piccole, monoporzioni.

Nel 2017, entrano a far parte della nostra famiglia le Magnum. Mi sono sempre interessato alle vecchie varietà di mele ed ho fatto continue ricerche ed esperimenti. E finalmente poi sono riuscito a realizzare due ottimi succhi con Wintercalville e Ananasrenette. Con la bottiglia grande e la bella confezione, diamo a questi due Grand Cru una cornice appropriata.

Il Dry January è alle nostre spalle. Come vede il tema del divertimento senza alcol?

È una tendenza. Sempre più persone apprezzano le diverse varietà e decidono cosa bere a seconda della situazione, del momento. I nostri succhi di mela sono un’ottima base per creare cocktail, una nuova idea a cui teniamo molto e con cui ci divertiamo insieme ai barman.

Paesi diversi, gusti diversi: è così?

Sicuramente, i dati di vendita parlano chiaro. Prendiamo l'Italia, per esempio: le cuvèe sono il nostro cavallo di battaglia, più del succo monovarietale tipologia invece più richiesta ed apprezzata nel nord Europa.

 I prodotti funzionano, la distribuzione è in atto: quali sono i vostri piani ora?

Mi interessa anche continuare a perfezionare i miei succhi esistenti, rendendoli sempre più raffinati ed eleganti. Per me tutto, anche la qualità dei sapori, non è una questione di PIÙ, ma di MIGLIORAMENTO.

Dove troviamo ora i succhi di mela Kohl?

Ora siamo presenti in molti Paesi Europei. La richiesta da parte di Giappone, Corea del Sud e Taiwan è in aumento e ci stiamo preparando ad entrare nel mercato statunitense.

Cosa mi piace: lo scorso fine settimana ero sul lago di Garda ed in un bar sento una giovane donna che dice al proprio compagno: “guarda, possiamo bere un succo di mela Kohl!”

Cosa è cambiato in 20 anni di agricoltura?

Chi lavora con la natura è particolarmente attento ai cambiamenti. Le nostre mele crescono sul Renon, in alta montagna. Le estati sono sempre più calde, ma questo non è ancora un problema per noi. Quello che ci preoccupa maggiormente è l'acqua, le riserve idriche. Le precipitazioni stanno diminuendo e dobbiamo intervenire molto più di prima, infatti tutte le nostre coltivazioni sono irrigate con impianto a goccia.

Fortunatamente essendo in montagna abbiamo una buona escursione termica tra il giorno e la notte in autunno e questo è molto importante per l'ultima fase di maturazione delle nostre mele prima di iniziare il raccolto.

Grazie mille per l'intervista e tanti auguri per il futuro!