Foodpairing: Spargel & Grand Cru Ananasrenette

Naheliegend, dass wir im Frühling mitten in der Spargelzeit überlegt haben, welcher unserer Säfte am besten zu einem Spargelgericht passt. Thomas Kohl, Italiens erster Apfelsaft-Affineur, wählte den Grand Cru von der Ananasrenette. Ein schönes Spargelrezept, der Sterneköchin Anna Matscher dürfen wir hier präsentieren:

Spargel-Ravioli mit Tomaten-Chutney

Zutaten

Für den Teig:

200 g Weizenmehl

100 g Hartweizengrieß

3 Eier

Für die Füllung:

500 g grüner Spargel

50 g Mascarpone

10 g Parmesan, gerieben

Salz

Für das Tomaten-Chutney:

4 Tomaten

1 kleine Zwiebel

Olivenöl

Salz

Peperoncino

Alter Balsamico

Zum Anrichten:

1 Stange grüner Spargel

12 grüne Spargelspitzen

Salz

Olivenöl

Roter Basilikum

Zitronenbasilikum

Zubereitung

Für den Nudelteig alle Zutaten mit der Hand zu einem festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. TIPP: Der Nudelteig lässt sich einfrieren! Für die Fülle den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, abseihen und auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Mit Mascarpone, Parmesan und Salz im Mixer fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben, mit Salz und Peperoncino würzen und eine Stunde köcheln lassen. Mit altem Balsamico abschmecken. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Spargelfüllung im Abstand von 5 cm auf ein Nudelblatt spritzen. Teigränder mit Wasser bestreichen und allen mit einem zweiten Nudelblatt abdecken. Mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder mit den Fingern gut festdrücken. In Salzwasser 3 Minuten kochen. Spargelstange mit der Aufschnittmaschine längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Spargelspitzen blanchieren, salzen und in Olivenöl kurz dünsten. Ravioli in tiefen Tellern anrichten. Mit Tomaten-Chutney, Spargelstreifen und -spitzen sowie Basilikum garnieren. TIPP: Sie können die fertigen Ravioli einfrieren. Sie halten im Gefrierschrank etwa zwei Monate. Die Kochzeit beträgt dann 5 Minuten.

Quelle: Das Rezept findet sich im Kochbuch von Anna Matscher, Schnittlauch statt Petersilie. Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin. Mit Fotos von Michael Schinharl, Wien - Bozen 2017, S. 32f.

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