Thomas Kohl

"Meine Familie lebt seit Generationen am Ritten. Wir kennen das Leben am Berg. Nach dem Ende meiner Ausbildung wollte ich etwas Neues probieren. Mich interessierte: Wie gedeihen bei uns heroben Äpfel, auf fast 1000 Metern Seehöhe?" Zuerst aber zieht es Thomas Kohl hinaus. Er gondelt in der halben Welt herum, dann eine plötzliche Kehrtwende. Zurück zu Haus und Hof, dorthin, wo er das Schwingen und Ticken dieser Welt begriff, sich Charakter, Wünsche, Visionen entwickelten.

Viele Kurven sind es bis zum Obsthof Troidner am Ritten. Bozen liegt auf 260 Metern Seehöhe, Unterinn einige hundert Höhenmeter weiter oben, hier ist es immer kühler als im Tal. „Lang hat keiner geglaubt, dass auf dieser Höhe Äpfel wachsen“, das amüsiert Thomas Kohl noch immer. Vor fast 30 Jahren begann er mit seinem Vater, Apfelbäume zu pflanzen.

Auf dieser Seehöhe spricht man offiziell von Bergäpfeln. Sie mögen die intensivere Sonneneinstrahlung und den kühlen Bergwind am Abend. Bis ins späte Frühjahr schaut Thomas Kohl vom Hof auf schneebedeckte Berge auf der anderen Talseite.

Seit der Hof auf Obstbau umgestellt ist und der junge Obstbauer übernommen hat, ist viel passiert. In Thomas Kohl ist der Eigensinn erwacht. Warum nicht etwas Anderes, Besonderes, Eigenes schaffen? Er will wissen, welche Sorten sich als Bergäpfel eignen und beginnt mit sortenreinen Säften.

Es liegt nahe, über den Gartenzaun zu schauen – oder hinunter ins Tal, dorthin, wo in Südtirol der Wein wächst. Thomas Kohl schaut genau und sieht: Vieles ist ähnlich bei Trauben und Äpfeln. Wer ist nicht als Kind auf einen Apfelbaum geklettert?

Die Bäume im Apfelgarten sind gerade so groß, dass ein Erwachsener die obersten Äpfel erwischt. In zwei bis drei Durchgängen wird jeder Baum zwischen August und Oktober abgeerntet, je nach Sorte und Sonne. Alle Äpfel werden einzeln und per Hand gepflückt und in den Korb gelegt, bevor sie in die Presse am Hof kommen.

Fast alles hat Thomas Kohl selbst herausgefunden: Welche Apfelsorten sind für eine sortenreine Pressung geeignet? Wie muss man vorgehen, wenn man ohne Zusatzstoffe arbeiten will? Wie komponiert man Cuvées? Und auch: Wo geht die Reise hin?

Während er experimentiert, mischt, kostet und immer wieder von Neuem beginnt, schält sich auch das heraus: Thomas Kohl nimmt sich vor, Apfelsäfte zu kreieren, die es noch nie gegeben hat. Eine Klasse für sich möchte er schaffen.

Mit den beiden Grand Cru legt er seine beiden Meisterstücke vor: Bergapfelsäfte aus den raren Apfelsorten Ananasrenette und Wintercalville. Mit ihrer Präsentation in der Magnumflasche und in edler Verpackung zeigt er Sinn fürs Design. Zugleich hebt er seine Apfelsäfte auf ein vollkommen neues Niveau und macht sich zum ersten Affineur für Apfelsaft in Italien.