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Noce di capriolo con porcini e cavolfiore
con porcini e cavolfiore
per 4 persone
Ingredienti
800 g Noce di capriolo
Sale, pepe dal macinino
2 cucchiai olio per rosolare
100 g cipolle
50 g carote
40 g sedano
600 ml brodo di vitello o acqua
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso corposo
3 bacche di ginepro schiacciate
1 cucchiaio marmellata di mirtilli rossi
INOLTRE
1-2 cucchiaini di amido alimentare a piacere
1 cucchiaio burro freddo
scalogni glassati, cavolfiore cotto, mirtilli e porcini saltati come contorno
2 cucchiai listarelle di speck per guarnire
2 cucchiai dadini di pane tostati per guarnire
Preparazione
Pulire la noce di capriolo dai tendini (parare), condire con sale e pepe.
In una padella ben calda rosolare nell'olio su tutti i lati, aggiungere i tendini e i ritagli, aggiungere le verdure pulite, lavate e tagliate a pezzi grossolani (cipolle, carote, sedano) e far rosolare.
Bagnare con un po' di brodo di vitello e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.
Togliere la carne, avvolgere nella carta stagnola insieme ai rametti di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia) e lasciar riposare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro al fondo di cottura, rosolare anch'esso, poi sfumare con il vino rosso, versare il brodo di vitello rimanente, aggiungere le bacche di ginepro schiacciate e la marmellata di mirtilli rossi.
Far sobbollire lentamente la salsa di selvaggina per circa 15 minuti fino alla consistenza desiderata.
Passare la salsa al setaccio, eventualmente legare con un po' di amido alimentare e burro freddo.
Finitura
Tagliare la noce di capriolo a fette e disporre con scalogni, cavolfiore, mirtilli e porcini.
Guarnire con la salsa, listarelle di speck e dadini di pane tostato e servire.
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