20 anni di succo di mela KOHL!

Ne è passata di acqua sotto i ponti, da quando lavoro con Thomas Kohl. Raramente si ha l'occasione di viverlo così da vicino: come un'idea prende forma e impara a camminare. Come da una sola frase si sviluppa una visione: e se trattassimo il succo di mela come il vino?

Uva e mele: entrambe fanno parte dell'identità dell'Alto Adige. Gli alberi da mela si trovano in quasi ogni giardino, e molti coltivano anche la vite. Come vengono trasformati uva e mele – è lì che ancora oggi risiede la grande differenza. Ed è proprio questo divario ad aver interessato e motivato Thomas Kohl fin dall'inizio.

Una conversazione per i vent'anni.

Congratulazioni vivissime per il 20° anniversario! Come ci si sente a guardare indietro a due decenni di successo?

Thomas Kohl: I vent'anni mi sorprendono anch'io. Mi chiedo: com'è andata? Come sono riuscito a rendere reale la mia idea? E naturalmente sento una grande gioia e gratitudine.

Facciamo un passo indietro. Come è nato il Maso Kohl?

Che avrei dovuto rilevare il maso era previsto. Da giovane ho viaggiato molto per il mondo. Poi è arrivato il momento in cui volevo mettere radici. Ero cresciuto al maso, avevo sempre dato una mano e conoscevo bene il lavoro e i ritmi. Ma avevo voglia di cambiamento. Volevo creare qualcosa di nuovo e al momento del passaggio del maso ho avuto l'opportunità di farlo. Quello che sapevo: 8.000 produttori in Alto Adige conferiscono le loro mele alle cooperative. Una volta che una mela finisce lì, non si può più seguire cosa ne viene fatto.

Perché non coltivare semplicemente le mele e pressarle tutte insieme?

È quello che si fa di solito. Mi sono divertito a confrontare succhi di mela di varietà diverse tra loro. In viticoltura esistono vini da un'unica varietà e uvaggi. Trattare le mele come il vino – è stata l'idea illuminante.

Separi per varietà, cosa all'epoca completamente nuova. Cos'altro hai fatto diversamente?

Tradizionalmente si pressavano a succo le mele non adatte come frutto da tavola, soprattutto per dimensioni e aspetto. Una lavorazione degli scarti, in pratica. Ero consapevole di voler puntare all'assoluta qualità. La lavorazione degli scarti era fuori discussione. Solo i frutti migliori, completamente maturi, vengono trasformati in succhi da me. Dimensioni e aspetto non sono determinanti – ciò che mi interessa sono gli aromi e la struttura di un succo.

Sembra un rapporto molto intimo con le tue mele.

Esattamente! È proprio così che ci si sente: le mie mele ricevono molta attenzione, molte cose le facciamo a mano. E ogni varietà ha esigenze diverse. Il legame con il prodotto è stato importante per me fin dall'inizio.

Hai poi sviluppato ulteriormente il prodotto succo di mela. Qual è stata la sfida più grande?

Per il succo di mela potevo costruire su conoscenze pregresse. Ma di vendita e marketing sapevo poco. Amici e familiari erano stati presto riforniti di succo, avevo investito, ed era chiaro: devo portare il succo fuori nel mondo.

Quali sono stati i passi successivi?

I miei succhi sono speciali. Bisogna capire: esistono 2.000 varietà di mele, cinque o dieci sono generalmente conosciute. La maggior parte delle persone non fa davvero distinzioni. Dovevo fare un lavoro di sensibilizzazione e comunicare all'esterno il livello dei miei succhi. Insieme a un'agenzia è stata sviluppata a partire dal 2010 una linea visiva, con le bottiglie di vetro trasparente con etichette raffinate, confezioni di pregio, un sito web e molto altro. Con questo sono aumentate la visibilità e la notorietà.

Dopo i succhi in purezza sono arrivati gli uvaggi in programma.

Inizialmente era importante per me lavorare con le singole varietà di mele. Le mele e di conseguenza anche i succhi di mela portano con sé una ricchezza aromatica paragonabile a quella dell'uva e del vino. Gli uvaggi sono una sfida: si tratta di una fine calibrazione di dolcezza, acidità, sensazione in bocca e struttura. Il succo di mela è responsabile di quest'ultima, costituisce quindi la base e incornicia la seconda componente. Le due reagiscono l'una all'altra, il che può essere piuttosto affascinante.

Ci racconti di un tentativo non riuscito?

Naturalmente non tutto quello che proviamo funziona. I lamponi sarebbero stati ovvi, perché crescono da noi e sono facili da reperire. Sono però molto delicati e difficilmente conservabili, il succo di lamponi inoltre ossida molto e poi non ha più un aspetto appetitoso. Quindi non c'è nessun uvaggio con i lamponi.

Dici tu stesso di essere stato molto concentrato sul prodotto, persino innamorato del prodotto. Nel marketing è però arrivata una strategia diversa.

Esatto. Mi sono dedicato con grande passione allo sviluppo di succhi in purezza e alla composizione di uvaggi con succhi di altri frutti, erbe, bacche e verdure. Chi dovrebbe bere questi succhi, e quando – è stata la riflessione successiva. Era conseguente approfondire il tema dell'abbinamento con il cibo. In fondo anche nel vino se ne parla, perché non altrettanto con i miei succhi. Un tema che è diventato estremamente importante per noi.

Dopo le bottiglie da 750 ml sono arrivate le Mini e poi le Magnum.

Le bottiglie trasparenti da 750 ml sono stati il primo passo e all'epoca erano insolite. Il succo di mela lo si conosceva nella bottiglia verde da un litro. Poi è arrivata dalla ristorazione la richiesta di bottiglie piccole come monoporzioni per ogni tipo di occasione. Nel 2017 le bottiglie grandi si sono aggiunte alla famiglia. Le varietà antiche di mele mi avevano sempre interessato, e facevo continuamente esperimenti. Dal Calvillo Invernale e dall'Ananas Renetta ho potuto finalmente pressare succhi eccellenti. Con la bottiglia grande e il meraviglioso packaging diamo a questi due Grand Cru una cornice adeguata.

Il Dry January è appena alle nostre spalle. Come vedi il tema del piacere senza alcol?

È un trend in crescita. Sempre più persone apprezzano la varietà e decidono in base alla situazione cosa vogliono bere. Con i nostri succhi di mela e i cocktail geniali che se ne possono creare, apriamo nuove possibilità.

Paesi diversi, gusti diversi – è così?

Assolutamente, i dati di vendita parlano chiaro. L'Italia, ad esempio: il succo di mela non è molto richiesto. Così ho sviluppato per questo mercato alcuni prodotti, come uvaggi con frutti popolari lì.

I prodotti funzionano, la distribuzione è consolidata – quali sono ora i tuoi piani?

In agricoltura ogni anno è una nuova partita. La natura ci pone sempre davanti a nuove sfide. Oltre a questo, il mio obiettivo è continuare a perfezionare i miei succhi esistenti, renderli sempre più raffinati ed eleganti. In tutto – anche nella varietà delle cultivar – non mi interessa un DI PIÙ, ma un MEGLIO. Quindi non ci sono sempre nuove varietà, anzi a volte alcune vengono sostituite.

Dove arrivano ormai i succhi Kohl?

In Europa siamo ormai presenti in molti paesi. La domanda dal Giappone, dalla Corea del Sud e da Taiwan è in crescita, e il passo verso il mercato statunitense è in preparazione. Cosa mi delizia: lo scorso fine settimana ero al Lago di Garda. In un bar sento una giovane donna che è felice perché può ordinare il succo di mela di Kohl.

Cosa è cambiato in 20 anni di agricoltura?

Chi lavora con la natura presta particolare attenzione ai cambiamenti. Le nostre mele crescono sul Renon, in alto sulla montagna. Se le estati diventano più calde, per noi non è ancora un problema. Ciò che ci preoccupa davvero è l'acqua. Le precipitazioni diminuiscono sensibilmente, dobbiamo intervenire molto di più rispetto a prima. Ciò che è rimasto sono le escursioni termiche autunnali tra giorno e notte. Sono importanti per la fase finale della maturazione, prima che iniziamo con la raccolta.

Grazie per la conversazione e in bocca al lupo per il futuro!