Ciao bella! Bergapfelsaft & Zitronenverbene

Auf dem Feuer steht ein schwerer Topf, gefüllt mit den frischesten Miesmuscheln. Sanft ziehen sie gar. Noten von Fenchel und Karotten, ein klein wenig Knoblauch und Pfeffer erfüllen den Raum. Es duftet nach Süden, Sommer, Leichtigkeit. Die Ciabatta ist geschnitten, der Tisch gedeckt. Ich bin gespannt, was meine Gäste sagen, wenn ich das Getränk zu den Muscheln serviere: Apfelsaft mit Zitronenverbene!

100 % Natur, 100 % Saft

Sechs Wochen davor. „Apfelsaft zum Essen ist der neue Trend,“ so Thomas Kohl. Wer wie ich den Süden liebt und ein Faible für zitronenfrische Geschmacksnuancen und -düfte hat, kommt nicht drum herum bei Thomas Kohl im Verkostungsraum die Cuvée aus Apfelsaft und Zitronenverbene zu probieren. Surprise, suprise!

Thomas Kohl:

„Viele sind überrascht, wie schön die feine Note der Zitronenverbene und das Aroma meines Bergapfelsafts zusammenpassen. Die Zitronenverbene küsst unsere Bergäpfel, unbefangen, frisch und zitronig. Sie ist ein Kind des Südens, das Geschichten erzählt von Sommer, Sonne, Dolce Vita, aber sie wächst in Südtirol.“

Die Zitronenverbene

Die Zitronenverbene kommt von „Fasui - Südtiroler Bio Bergkräuter“, einem Familienbetrieb in Latsch im Vinschgau. Die Biokräuter wachsen wie die Äpfel von Thomas Kohl am Berg. Vielleicht ein Grund, warum beide so gut zusammenpassen.

Wenn die Zitronenverbene Ende September/Anfang Oktober aromatisch voll ausreift, ist Erntezeit. Vorsichtig binden Hansjörg Oberdörfer und sein Ernteteam die Stängel zu Büscheln und legen sie in Körbe. Die zarten Blättchen müssen unverletzt bleiben, damit ihr Aroma sich nicht verflüchtigen kann. Es gibt nur diese eine Chance: Pro Jahr wird die Zitronenverbene einmal erntereif.

Thomas Kohl ist informiert und bereits auf dem Weg ins Vinschgau. Eine Ecke von Südtirol mit speziellem, rauen Charm – für den er am Erntetag keine Zeit hat. Vom Ritten hinunter ins Tal, später wieder hinauf zu Familie Oberdörfer. In Latsch wird die Zitronenverbene verladen, und zurück geht es nach Unterinn auf den Ritten, ihrer Bestimmung entgegen.

Bergkraut meets Bergapfel

Thomas Kohl weiß, der Tag wird lang. Alles ist vorbereitet; behutsam, sorgfältig und konzentriert arbeitet er mit seinem Team weiter. Am Apfelhof angekommen, wird die Zitronenverbene aufgeteilt, sanft in den kalten Bergapfelsaft getaucht und nimmt ein langes Bad.

Der naturreine Apfelsaft ist so komponiert, dass er auf der einen Seite Struktur und Charakter hat. Auf der anderen Seite bleibt er aber im Hintergrund und gibt der Zitronenverbene Raum, um ihr geschmackliches Potenzial auszuspielen. Er baut eine Bühne für den Star.

Jetzt wirkt die Natur: Der Apfelsaft löst aus der Zitronenverbene ihre exquisiten Geschmacksstoffe. Sie gehen eine innige Verbindung ein. Das dauert seine Zeit und geschieht unter den erfahrenen Augen von Thomas Kohl. Zu langes Ziehen – und der Saft wird hantig. Zu kurzes Ziehen – und es bleibt ein einfacher Apfelsaft ohne weitere Geschmacksnoten. Ist es soweit, wird der Saft abgeseiht und in Flaschen gefüllt.

Miesmuschel & Bergapfelsaft

Das alles habe ich im Kopf, erzählen werde ich später davon. Meine Gäste nehmen Platz, jemand bringt den Topf mit den Muscheln, das getoastete Ciabattabrot, dunkles Olivenöl steht bereit. In den Weingläsern leuchtet es hellgelb, sie beschlagen leicht. Es ist der gekühlte Bergapfelsaft mit Zitronenverbene – wie Thomas Kohl mir empfohlen hat. Aber auch das verrate ich jetzt nicht. Erst sollen Aromen und Geschmacksnuancen ihr buntes Spiel auf Zungen und Gaumen der Gäste spielen.

Die Kunst der Speisenanpassung

Alkoholfreies Food Pairing ist Thomas Kohls großes Thema. Spricht er darüber, spürt man sein Engagement für einen „erwachsenen Apfelsaft“. Kohl-Bergapfelsäfte haben ihren Auftritt auf der großen Bühne von Gourmetlokalen, finden sich zu Risotti, gegrilltem Fleisch, Desserts und in Cocktailrezepten.

Und auf unserer Tafel. Freunde, lasst euch überraschen – von Bergapfelsaft mit Zitronenverbene zu den frischen Miesmuscheln!